Światowe raporty i opracowania mówią praktycznie jednym głosem – obecnie każdego roku marnuje się na całym świecie blisko 1/3 żywności. Dla światowych gospodarek jest to strata rzędu 1 biliona dolarów rocznie. Największą ilość niewykorzystanego pożywienia generują gospodarstwa domowe, przetwórstwo i gastronomia. Pełna skala problemu pozostaje jednakże wciąż nieznana. Specjaliści operują przybliżonymi alarmująco dużymi liczbami wzywającymi do opracowania całościowej, globalnej strategii dedykowanej temu zagadnieniu.  

Z pewnością nikomu z branży restauracyjnej nie trzeba tłumaczyć finansowych skutków procesu niewykorzystywania zamawianych surowców, który spędza sen z powiek właścicielom z sektora gastronomicznego. Będąc jednym z kluczowych ogniw w łańcuchu generowania popytu na dostawy żywności, walczą o możliwie najlepszą optymalizację kosztów gastronomii, która regularnie traci miliony złotych na nieprecyzyjnym planowaniu wielkości projektowanych posiłków (trzeba zauważyć, że poziom strat w bufetach określa się na poziomie nawet 50%, zaś średniej wielości hotel miałby szansę zaoszczędzić rocznie nawet do 1,5 mln zł ograniczając finansowo obciążającą nadprodukcję).

Ten aspekt stanowił podstawę konferencji pn. „Optymalizacja kosztów gastronomii”, zorganizowanej 4 kwietnia w Hotelu Sheraton Sopot przez „Pracodawców Pomorza”, grupę Venturis HoReCa oraz Wyższą Szkołę Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku. Program wydarzenia został przygotowany z myślą o inwestorach, prezesach, dyrektorach, menedżerach food & beverage oraz szefach i pracownikach kuchni. Z tego względu zawarto w nim punkty wyjściowe, które rozwinięto następnie podczas wystąpień indywidualnych i paneli specjalistów: perspektywy poprawy wyniku finansowego gastronomii, optymalizacja planowania produkcji, ograniczenie marnotrawstwa jedzenia, wsparcia analitycznego pracy kuchni, budowy strategii społecznej odpowiedzialności biznesu w ujęciu ochrony środowiska i tworzenia systemów motywacyjnych dla pracowników.

Jak bezpiecznie dla jakości usług obniżać koszty gastro i planować produkcję? Czy podejście zero waste i ograniczanie marnotrawstwa jedzenia będzie dominującym trendem? Jak chwalić się dobrymi praktykami? Które techniki motywacji sprzyjają zatrzymaniu pracownika na dłużej w gastronomii w sytuacji niedoboru ludzi na rynku pracy oraz wysokiej rotacji? Jaka jest w praktyce rola szefa kuchni, a jaka powinna być w najbardziej optymalnym wydaniu? Co czeka pomorską branżę gastronomiczną w przyszłości? Na te i inne pytanie próbowaliśmy znaleźć odpowiedź, za pośrednictwem zaproszonych gości, na kolejnych etapach wydarzenia otwartego przez Tomasza Limona, Dyrektora Zarządzającego „Pracodawców Pomorza” i Artura Zawadzkiego, General Managera Hotel Sheraton Sopot.

Skalę problemu z pierwszego akapitu nakreślił na samym początku konferencji Tomasz Szuba, CEO Grupy Venturis HoReCa. To grupa konsultingowa promująca innowacyjne rozwiązania służące ograniczaniu marnowaniu żywności poprzez tworzenie i realizację strategii optymalizacji kosztów operacyjnych i ograniczenia skali odpadów spożywczych. Dwa autorskie rozwiązania informatyczne – KuMin.Sys i KuMin.App. – służą wypracowaniu strategii w oparciu o pomiar i analizę procesów zachodzących wewnątrz firmy klienta.: – Zachodnie badania jednoznacznie wskazują na opłacalność ograniczenia produkcji żywności  – informował Tomasz Szuba wskazując na globalne marki hotelowe, które rozpoczęły rozliczne działania na rzecz ograniczania generowanych zasobów gastronomicznych, dodając przy tym, że rosnąca presja ze strony ustawodawców i konsumentów będzie dynamicznie wpływała na postawy w branży.

Wyniki pomiarów w różnych typach placówek gastronomicznych, w oparciu o realizacje analityczne u poszczególnych klientów Venturis HoReCa, w szczegółowy sposób przedstawia poniższy materiał wideo z wystąpienia Tomasza Szuby. Jak zauważył prelegent,  kierownicy gastronomii popełniają wiele błędów wynikających z dawnych przyzwyczajeń i zrozumiałych obaw: – Żywność w gastronomii marnuje się z wielu powodów. Wielu obawia się niezadowolenia ze strony klientów wynikającego z niedoboru produktów, inni zaś marginalizują problem z powodu braku precyzyjnej skali problemu. Brak doprecyzowania ilość spożywanej przez gości żywności, czyli brak podstawowego planowania produkcji, połączony z nierozliczaniem pracy kuchni z usuwanych produktów żywnościowych, dopełnia obraz problemu – tłumaczył przedstawiciel Venturis HoReCa.  

Bezcenny wgląd w problematykę oferowali kolejni prelegenci – Łukasz Miecznikowski i Tomasz Kaniewski, pełniący kolejno funkcję szefów kuchni Mercure Gdańsk Stare Miasto i Mercure Gdynia Centrum: – Codziennie pozbywam się około 40 kg odpadów żywnościowych generowanych z samych tylko niedojedzonych posiłków – wyjaśniał Łukasz Miecznikowski, przyznając rację Tomaszowi Kaniewskiemu odnoszącego się do tradycyjnych przyzwyczajeń gości hoteli i restauracji mających w zwyczaju przygotowywanie porcji posiłków nieproporcjonalnych do ich faktycznych potrzeb spożycia. Wszystkie surowce, bez względu na to czy mówimy o fusach po herbacie, małych porcjach masła czy właściwych posiłkach, generują straty będące efektem ogromnej kumulacji małych i średnich elementów składowych oferty gastronomicznej. O ciekawych szczegółach funkcjonowania kuchni i optymalizacji pracy gastronomii hoteli sieci Mercure prelegenci opowiedzieli w poniższym materiale wideo.

Wraz ze zwiększającą się uwagą opinii publicznej w temacie nieoptymalnego eksploatowania surowców, coraz częściej do głosu dochodzą praktycy zajmujący się promocją i rozwojem nowoczesnej gospodarki opartej na obiegu zamkniętym. Jest to specyficzny model funkcjonowania gospodarki światowej proponowany do pełnego wdrożenia zarówno w krajach Wspólnoty, jak i wszystkich kluczowych gospodarkach świata. Ta wrażliwość społeczno-ekonomiczna przenika w sposób naturalny do sektora gastronomicznego, o czym świadczy konferencyjna rozmowa Filipa Piotrowskiego, Wiceprezesa Zarządu Polskiego Stowarzyszenia Zero Waste z Agnieszką Hexel, Brand Manager w Restauracjach ORZO i Tomaszem Krakowiakiem odpowiedzialnym za zarządzaniem kuchnią w omawianej sieci lokali umiejscowiony w Warszawie, Krakowie i Poznaniu: – Ograniczenie odpadów staje się modne. Staramy się wpływać na budowanie prawa tak, żeby wymuszało ograniczanie produkcji surowców. Walczymy o zmianę świadomości, kształcimy i docieramy do obywateli pokazują im, że można żyć inaczej – informował reprezentujący Stowarzyszenie Filip Piotrowski.

Restauracja ORZO buduje swoje miejsce w świadomości jej stałych i nowych klientów jako sieć lokali kładących nacisk na kreatywne wegańskie dania, atrakcyjne bezalkoholowe i eklektyczne propozycje wiążące różne kuchnie świata. Dla odpowiedzialnej za szkolenia pracowników Agnieszki Hexel kluczem jest budowanie spersonalizowanego menu w jak najmniejszym stopniu generującego resztki pożywienia, co skutecznie udaje się realizować od dwóch ostatnich lat: – Prowadzimy dużą ilość szkoleń zagranicznych, staramy się podglądać najlepszych w branży. 

– Najtrudniejsza jest zawsze zmiana mentalności ludzi pracujących w kuchni – sygnalizował z kolei Jakub Malec, Executive Chef Hotelu Novotel Warszawa Centrum w rozmowie z Janem Zachrawiczem, właścicielem Wyższej Szkoły Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku, który objął rolę prowadzącego pierwszego panelu specjalistów. Jakub Malec przyznał, że po kilku miesiącach gruntownej analizy pracy kuchni okazało się, że znaczący odpad powstaje również przy produkcji posiłków: – Nawet najlepsi szefowie kuchni przyczyniają się do generowania odpadów. Trzy miesiące analizy wykazały straty na poziomie nie kilogramów, lecz ton żywności, z czego najwięcej powstawało w okresie śniadaniowym. Kucharze z początku podchodzili sceptycznie do monitoringu ich pracy, potrzebowaliśmy blisko roku, aby pracownicy przyzwyczaili się do wykorzystywania urządzeń pomiarowych i odpowiednio zaczęli interpretować dane wyjściowe. Analiza odbywa się w każdym obszarze działalności kuchni – doprecyzował później Jakub Malec. 

W rozmowie uczestniczył także Jakub Walentowski, sommelier i współwłaściciel firmy Skarbnica Win Sp. z o.o., który mógł przestawić cenną perspektywę dostawcy i swój branżowy pogląd na optymalizację wykorzystania zamawianych towarów. Jak sam przyznał, podczas rozmów z restauratorami stara się utrwalać w powszechnej świadomości swoich klientów konieczność zapewnienia elastyczności dostaw. Za tym sformułowaniem kryje się nic innego, jak spraktykowana przewaga częstszych i ograniczonych w zawartości dostaw nad rzadszymi i większymi: – Wielce pożyteczne są regularne rozmowy z odbiorcami, podczas których sondujemy ich potrzeby i doradzamy najlepsze rotowanie między produktami niezbędnych i tymi, które się nie przyjęły – doradzał Jakub Walentowski.

– Nie oferujemy z góry określonych rozwiązań. Każdy przypadek wymaga indywidualnego podejścia. Obszar związany z zarządzaniem i poprawą wyniku finansowego jest dość szeroki. Robimy to po to, aby zaoszczędzić pieniądze, które kolejno będzie można przeznaczyć na podniesienie własnej jakości i konkurencyjności. Zmiana będzie wymagała czasu, być może mówimy tu o całym pokoleniu – informował z kolei ostatni z uczestników rozmowy Mirosław Popieluch, Partner Grupy Venturis HoReCa, przyznając właśnie wątkowi odpowiedniej komunikacji czołowe miejsce w procesie zwiększania świadomości food waste nie tylko pośród pracowników, ale i klientów: – W jaki sposób właściwie przekazać klientowi biznesowemu komunikat o praktykowanej przez firmę strategii optymalizacji wykorzystania żywności? – skierował pytanie do publiczności Mirosław Popieluch. 

Jedną ze składowych zdrowego ekosystemu gastronomii jest kompetentna i doświadczona kadra pracowników. O sile i znaczeniu załogi rozmawiali między innymi goście drugiego z paneli. Prowadził go prof. Tomasz Kawka z Uniwersytetu, a do wypowiedzi zaprosił: Managera food & beverage Hotelu Sheraton Sopot Tomasza Rusieckiego, Kierownik Gastronomii Hotelu Almond Elżbietę Gawin, Zastępcę Kierownika Gastronomii Mercure Gdynia Centrum Monikę Maksymiuk, Prezes Zarządu Hotelu Bartan Gdańska Bożennę Gast i ekspertkę branżową Agnieszkę Nowicką-Przyborską. I to właśnie ostatni z gości zauważył, że lojalność zawodowa wzmocniona długim stażem pracy w jednej firmie jest już dzisiaj przeżytkiem: – Aktualne dane GUS wskazują na 4 lata, jako ten średni okres pracy w jednym miejscu w branży usługowej. Co drugi zatrudniony pracownik z pokolenia Y sygnalizuje plan zmiany zatrudnienia już po 2 latach – przekazywała Agnieszka Nowicka-Przyborska, próbując przy tym określić, czym w obecnych realiach jest tzw. lojalność pracownicza i dlaczego budowanie jej w oparciu o emocje wydaje się najrozsądniejszym z pomysłów: – Wdzięczność pracownika gwarantuje jego świadomość tego, że jest zdanie znaczy tak samo wiele, jak codzienna praca – uświadamiała Agnieszka Nowicka-Przyborska. Przestrzeń do niestandardowego pożytecznego działania pracowników może wywoływać realne tarcia w relacjach z narzuconymi, korporacyjnymi zasadami postępowania w branży.

Zdaniem Elżbiety Gawin z Hotelu Almond, dynamika między kelnerem a szefem kuchni stanowi podstawę odpowiedniej logistyki dostaw i rozsądnego doboru ilościowego produktów: – Przy ustalaniu naszego menu wiosennego kucharze w pełni uwzględnili opinie kelnerów związane z realnym określeniem tego, co powinniśmy pozostawić, a co wprowadzić – radziła Elżbieta Gawin. – Obecny poziom kwalifikacji pracowników kuchnie jest na niskim poziomie i jest to problem globalny – sygnalizował Tomasz Rusiecki z Hotelu Sheraton Sopot. – Nasze produkty najlepiej sprzedają pasjonaci, osoby z dużym pokładem innowacji i pomysłowości – podkreślała zaś Monika Maksymiuk z Mercure Gdynia Centrum, zauważająca w ostatnich latach znaczącą poprawę w aspekcie relacji pracowniczych. Najwłaściwszym rozwiązaniem okazało się oczywiście poszerzenie przestrzeni decyzyjnej na wszystkich pracowników stanowiących ekosystem firmy. Można więc przyjąć, że receptą jest tutaj zatarcie granic pomiędzy stanowiskami, czyli pozbycie się sztucznych barier odgradzających od siebie osoby z różnymi – pierwotnie postrzeganymi jako niezazębiające się – kompetencjami.  

Klamrą spajającą czwartkową konferencję były warsztaty grupowe mające na celu usystematyzowanie wniosków z kilku godzin spotkania i przygotowanie schematu postępowania – wzorca dobrych praktyk – dla gastronomików.