W ostatnich latach zaznacza się wyraźna zmiana w postrzeganiu naszego miasta. Dostrzegliśmy, że możemy być dumni z jego przeszłości. Odkrywamy, że to nie tylko to miasto, które odwiedził Hitler (entuzjastycznie witany) i działa Schleswiga – Holsteina, które rozpoczęły drugą wojnę światową.  Skoro tak dobrze pamiętamy te kilka lat faszyzmu, które zaowocowały następnymi kilkoma wojennymi, zakończonymi zagładą miasta, pora (po 78-miu latach), przypomnieć czasy, kiedy było to miasto internacjonalistyczne, ze spokojnie żyjącymi mieszkańcami. Przybliża nas do tego unikatowy projekt, wdrażane przez obecne władze Gdańska, pozwalający odbyć wyjątkową kulinarną podróż po smakach z XIX wieku, zatytułowany „Smaki Gdańska”. Został zainaugurowany 10. listopada br. przez prezydent Aleksandrę Dulkiewicz w restauracji „Tygle Gdańskie”. Przedstawiła ona też ambasadora programu – Wojciecha Amaro.

Album „Smaki Gdańska” hitem wydawniczym

Najpierw była  książka o tym tytule, autorstwa dwóch gdańszczanek: muzealniczki oraz rekonstruktorki kulinarnej Aleksandry Kucharskiej, i fotografki Katarzyny Fiszer. Rozmiłowany w dobrym jedzeniu i historii duet odtworzył przepisy na dania z wydanej w 1858 roku „Gdańskiej książki kucharskiej”, uwspółcześniając je tak, aby XXI-wieczny miłośnik gotowania mógł z nich skorzystać (do realiów współczesnej kuchni dostosowano m.in. niegdyś używane miary), a jednocześnie z zachowaniem dawnych tradycji. Niestety album ten, wydany w nakładzie kilku tysięcy egzemplarzy, od dawna jest już nie do zdobycia, a szkoda, bo jest przepięknie wydany i interesująco opisany.

Ilustracje w tym dziele możemy oglądać jak obrazy. I nie jest to moja sugestia, ale fakt. Katarzyna Fiszer pełnymi garściami czerpie z pomysłów malarzy  ( przeważnie holenderskich), tworzących tzw. martwe natury. Nawet nieraz instruuje odbiorcę przypisami , np. zdjęcie inspirowane obrazem „Martwa natura z wiśniami”, autor Georg Flegel. 

Aleksandra Kucharska – twórczyni tekstów – bardzo umiejętnie skróciła dystans między dawną kuchnią gdańską a współczesną. Podstawą – zapewnia – zawsze jest produkt:

• Jedną z przeszkód do osiągnięcia wymarzonej potrawy była oczywiście cena produktu. Składniki, które teraz możemy kupić w każdym sklepie, kiedyś uważano za luksusowe, a co za tym idzie, były drogie…na przykład sprowadzane z zagranicy przyprawy: gałka muszkatołowa, szafran, cynamon, anyż…Podobnie sytuacja miała się z cytrynami, pomarańczami, melonami, importowanymi winami, kawą , czekoladą. …Podobnie rzecz się miała z dobrymi gatunkami mięs, ryb czy trunków. Okazałe szynki, polędwice czy udźce kupowali głównie kucharze i kucharki szlachty czy zamożnego mieszczaństwa.

Kuchnia odznaczała się sezonowością

• W czasach , kiedy nie znano lodówek i zamrażarek, a jedynie spiżarnie, komórki i lodownie, trzeba było gotować sezonowo… Każdy kucharz wiedział, kiedy zaczyna się czas obfitości danego produktu i tak przygotowywał menu, aby wykorzystać go w pełni.

Samo przygotowanie potraw to była wyższa szkoła jazdy

• Trzeba było rozgrzać piec, rozpalić ogień pod garnkami i umieć zadbać o utrzymanie temperatury odpowiedniej do przyrządzenia danej potrawy. Nie było mowy o współczesnych wynalazkach, takich jak mikser czy blender, wszystko trzeba było zrobić ręcznie przy użyciu bardzo podstawowych narzędzi.

Mimo to śmiało możemy wykorzystać większość przepisów zamieszczonych w opisywanej książce. Są one zdecydowanie prostsze niż współczesne receptury. Podzielone zostały na działy, np. „Różne zupy i dodatki do tychże”, „Gotowanie i pieczenie ryb i innych wodnych stworzeń”, „O ciastach, wypiekach i zimnych deserach”.

Ambasadorem gdańskiej akcji został ceniony szef kuchni Wojciech Amaro, ogłoszony oficjalnie podczas briefingu prasowego z prezydent Aleksandrą Dulkiewicz 10 listopada br.

Kulinaria gdańskie to początek mojej kariery – mówi Wojciech Amaro. – Miałem wizję polskiej kuchni współczesnej, kiedy więc w 2011 roku otwierałem w Warszawie swoje atelier, zaczynaliśmy od kolacji zatytułowanych „Od morza do Tatr”. Rok przed otwarciem przejechałem całą Polskę, w tym także Pomorze, w poszukiwaniu lokalnych produktów. Z czasem okazało się, że ta miłość się odwzajemniła – bardzo często byłem zapraszany do Gdańska, przygotowałem tu kilka kolacji, bywam w tym mieście także od kilku lat, kiedy moja córka zaczęła tu pomieszkiwać.

Testowanie kuchni gdańskiej

Przepisy – m.in. na ryżowe kąski albo pieczone młode kurczęta w sosie agrestowym – można samemu zrealizować w domowej kuchni, ale można też zainspirowanych nimi potraw skosztować w 9 znanych gdańskich restauracjach, biorących udział w akcji. Są to: Restauracja Mercato (Hotel Hilton Gdańsk), Restauracja Vidokówka (Olivia Star Top), Restauracja Elephant, Restauracja Horizon, Restauracja BonŻur, Restauracja Villa Eva, Restauracja Tygle Gdańskie, Restauracja Oria Magic House i Restauracja Magiel. Wkrótce dołączać do nich będą kolejne miejsca zainspirowane kuchnią dawną.
W biorących udział w akcji restauracjach znajdziemy na przykład takie przysmaki, jak dorsz z rakami, masło sardelowe, ozór cielęcy, zielona zupa z ziołami, lemoniada po gdańsku, rozgrzewający poncz, kaczka w kasztanach czy kalafior z rakami w sosie śmietanowym. Co ważne, w projekcie Smaki Gdańska oprócz tradycyjnych przepisów ogromną rolę odgrywają produkty lokalne.

Wojciech Amaro zachęca do ich odkrywania, wskazując m.in. na raki, ale i rokitnik, z którego słynie nasz region, choć nie każdy o tym wie. Dla słynnego restauratora Gdańsk i okolice stał się także miejscem do odkrywania skarbów morza – ryb.

Tygle Gdańskie (ul. Chmielna 10) oferują dania wykonane według przepisów z książki „Smaki Gdańska”, m. innymi:

• Nową wersję śledzia w śmietanie. Ta przekąska serwowana jest na czarnych (bo z mąki nero pszenne), jadalnych muszlach, na których ułożony jest posiekany matias polany cytrynową śmietaną oraz dodatki: zielone jabłko, majonez bazyliowy, marynowana cebula i wędzony kawior. Całość ułożona jest na sałatce z wodorostów z dresingiem sojowym.
• Do pieczywa najlepiej pasuje masło sardelowe
• Krokiety z polędwicy wołowej w cieście naleśnikowym i tartej bułce smażone na chrupko, podawane w majonezie truflowym z dodatkiem marynowanej cebuli, szczypiorku i tartego żółtka,
• Tatar z pieczonego buraka (siekanego), doprawiony octem balsamicznym oraz malinami w miodzie. Do tego grzanka z żytniego chleba z kozim serem i miodem tymiankowym.

Mistrz kuchni radzi spróbować też przysmaków kuchni pomorskiej, chociażby:

• Pieczonej kaczki po kaszubsku.

Jest to gotowana w kaczym tłuszczu nóżka z kaczki, glazurowana sosem z wędzonych śliwek , otoczona wieńcem z kaszy gryczanej w towarzystwie modrej kapusty na czerwonym winie. Do tego kompozycja warzyw (będąca modyfikacją opisywanej potrawy), na którą składają się: dziki brokuł, tajska kapusta, racuchy drożdżowe, fr. jabłka w czerwonym winie oraz puree z dyni z pomarańczą.

Wojciech Amaro ma ambicje rzeczywiście ambasadorskie. Marzy mu się, aby przepisy z dawnej kuchni gdańskiej stały się popularne nie tylko wśród konsumentów z Pomorza i gości odwiedzających Gdańsk, ale w przyszłości mogły być postrzegane także przez międzynarodowe rankingi.

Anna Kłos

Fot. Anna Kłos

Prezydent Aleksandra Dulkiewicz i ambasador gdańskiej kuchni Wojciech Amaro	Nowa wersja śledzia w śmietanie

Ilustracje z albumu „Smaki Gdańska”